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肝移植手术成功救活木耳中毒患者 专家告诫:木耳和银耳发泡时间不宜过长
http://www.100md.com 2019年10月10日 中国医药报 2019.10.10
     □ 衣晓峰

    深圳的张女士一天在家吃过饭不久,随即出现恶心、呕吐、腹泻、全身无力等症状,家人火速把她送到医院的消化内科就医,经详细检查发现,张女士的肝、肾、心脏等多个重要脏器均已严重受损,随时可能死亡,挽救她生命的唯一手段就是肝移植。与此同时,疾控部门对其中毒食品样本的检测结果显示,她是因为误食了泡发多日的“有毒木耳”,也就是米酵菌酸中毒而致病。幸运的是,张女士很快便等到了供体,深圳市第三人民医院姜楠主任及团队立即为她施行了“换肝”术。经过6个小时的奋战,移植术最终顺利完成,张女士的命保住了。

    味道鲜美、营养丰富的黑木耳是一种深受百姓喜爱的家常菜,而张女士的经历不禁会让人吓出一身冷汗。那么,木耳长时间浸泡真的会产生毒素吗?对此,姜楠解释说,干木耳本身并无毒素,正常的黑木耳在短时间泡发过程中产生米酵菌酸的概率非常低;但如果长时间浸泡,加上外部环境不干净,就有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸,比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物,或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣;而且米酵菌酸耐热,烧不死、煮不灭,一般的烹调方法并不能破坏其毒性。
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    姜楠指出,米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3天,多数为半天至1天。流行病学调查结果表明,米酵菌酸的细菌性食物中毒十分凶险,死亡率高达50%以上;临床症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻,重者出现黄疸、腹水、皮下出血、呕血、血尿、血便、惊厥、休克等肝脑肾实质性多脏器损伤。这一毒素的特点是在进入人体后集中作用于肝脏,而肝功能损伤后,紧接着就会形成可怕的肝性脑病;此外,这种毒素还会直接攻击细胞的线粒体,迅速造成肝肾功能衰竭以及脑部损伤,最终导致死亡。

    当前,米酵菌酸中毒在医学上一直没有特效药,中毒后只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施,或者借助血液透析方法稀释毒素,若是毒素摄入量过大,基本上是九死一生;国内外可追踪的报道显示,米酵菌酸中毒急救效果均不理想,一般发生3~4个脏器衰竭的患者,死亡率为100%。要挽救患者生命,必须采取有效措施阻断毒素蔓延产生的连锁反应。而唯一的办法,就是为患者“换肝”。经查新检索结果证实,张女士目前为全球范围内唯一一例米酵菌酸中毒而致多器官衰竭、经过紧急肝移植而抢救成活的病例。
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    痛定思痛,怎样食用木耳才是正确安全的呢?姜楠建议:一是浸泡当餐食用量的木耳,每次用冷水泡1~2小时就可以食用了,最多也不要超过4个小时。不提倡食用浸泡过夜的黑木耳,因为椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃,最适产毒温度为26℃,长时间的泡发,再加上暴露的高温环境,很容易产生毒性强大的米酵菌酸。第二,黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有黏液时,要立即丢弃,绝不可食用。此外,还要保持良好的厨房卫生环境,及时洗净餐具,不留食物残渣等。

    姜楠教授还提醒,作为椰毒假单胞菌所致食物中毒及死亡的主要毒性代谢产物,米酵菌酸不仅隐身于变质的黑木耳和银耳中,同时也存在于发酵玉米面制品和其他淀粉类食品中,加热后食用仍能引起食物中毒,因而这类食品通常要在购买当天食用完。这一点在日常生活中要格外注意,提高警惕。

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    要从正规渠道选购食品

    认真阅读产品标签及说明书,留意产品质量和保质期,贮存要注意保存条件和时间。

    选购木耳或谷类发酵制品时,要选择具备正规资质的食品经营者进行购买,同时要留心销售环境的卫生状况,选购有生产许可的正规产品,并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。

    选购米粉、米线,尤其是散装称重的湿米粉(线)时,要确认产品生产日期、保质期,湿米粉(线)须在当天食用完。

    餐饮服务经营者及单位食堂在购进上述食品时,还应进一步做好进货查验及索证索票工作,确保来源可溯,并储存在阴凉、通风干燥处。, http://www.100md.com